Elaboración
Limpiar el rape de pieles y nervios y separar los dos filetes de la espina central. Cortar a tacos grandes y reservar
Para la salsa, dorar las espinas y pieles del rape con aceite, incorporar todas las verduras laminadas, los ajos enteros y el laurel y continuar la cocción hasta que todo el conjunto tenga buen color. Regar con el vino rancio, reducir, sazonar y verter el fumet o agua. Tapar y cocer lentamente hasta que reduzca a la mitad.
Colar y ligar la salsa con mantequilla y harina o con fécula. Pelar y pulir las verduras y blanquearlas o cocer al vapor dos minutos. Escurrirlas y glasearlas con aceite o mantequilla hasta que tengan buen color. Espolvorear los tomates con hierbas provenzales o con orégano. Reservar en el horno a 60º.
Calentar una plancha o sartén en el horno y saltear a fuego vivo el rape previamente sazonado y pintado con aceite. Reservar en el horno con las verduras. Disponer un fondo de salsa en una bandeja de servir, alrededor las verduras glaseadas y encima el rape. Servirlo a continuación.
Otros Datos:
Calorias: MEDIA
Comensales:
Coste: ALTO
Dificultad: ALTA
Origen: INTERNACIONAL
Tiempo:
Fuente: Egormand.com
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