Mezclar los ingredientes de la
vinagreta (tres cucharadas de
aceite, vinagre,
sal y
pimienta) . Cocer las cintas en agua abundante salada y refrescar con agua. Se aliñan con un poco de vinagreta y se reservan. Aparte, se corta el salmón a tacos y se aliña con sal, pimienta y un chorrito de zumo de
limón. Se cuece al vapor o en escalfado, justo hasta que cambie el color, y se reserva en caliente.
Picar en el mortero el ajo, la albahaca, perejil y piñones hasta hacer una pasta, añadir el queso rallado, mezclar bien y, finalmente, incorporar ocho cucharadas de aceite a chorro fino hasta que todo quede bien emulsionado.
Poner la pasta en una bandeja de servir, encima unas hojas de lechuga o escarola cortadas en juliana y por encima los dados de salmón tibios. Aliñarlo todo con la salsa al pesto y decorar con escarola o berros. Se ha de servir a temperatura ambiente o tibia.