Muchas son las teorías que se han lanzado al respecto. Unos dicen que comenzaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, otros creen que fueron los árabes quienes los trajeron a la Península Ibérica. Pero no todos confían en estas hipótesis: algunos apuntan a los pastores como los creadores, derivando su nombre del ganado churro. En cualquier caso, no existe ninguna versión oficial que aclare su origen, ya que no consta ningún tipo de documentación fiable al respecto. Ni siquiera la Asociación Provincial de Empresarios de Churros de Madrid, que ha investigado sobre el tema, ha conseguido arrojar luz a este respecto.

El truco está en la masa
El secreto para hacer bien los churros y las porras está en su masa. Para preparar una masa perfecta hay que mezclar en riguroso orden la harina de trigo, la sal y finalmente, se añade el agua cociendo. Las cantidades vendrán en función de la cantidad que se quiera hacer. Con la masa bien ligada, es el momento en el que pasa a 'la churrera'. Mientras van saliendo, se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que estén dorados. Los verdaderos churros se sirven tal cual, pero se pueden espolvorear con azúcar.

Las porras se elaboran de forma distinta. Primero se echa bicarbonato, que hace las funciones de levadura, después se incorpora la sal y el agua algo más fría que la usada para los churros y, finalmente, se añade la harina de trigo. Será el bicarbonato el que establezca la diferencia de sabor y textura entre churros y porras. Además, estas últimas son más gruesas y, en vez de freírse una a una, como los churros, se fríen en una gran rosca que se va troceando a la hora de venderse.

¿En la churrería o en casa?
La tradición es comer los churros fuera de casa después de una noche festiva con los amigos o para desayunar con la familia, porque es mucho más limpio y cómodo. Sin embargo, es cada vez más común hacerlos en casa. Su fácil preparación y la posibilidad de comerlos a la hora que se desee son cuestiones que estimulan su consumo en el hogar.

A esto se suma el hecho de que cada día resulta más difícil encontrar churrerías a la antigua usanza. Los motivos son varios. Por un lado, en muchos casos hablamos de empresas familiares que no encuentran sucesor, por otro, ser churrero se convierte en una profesión muy dura que requiere trabajar mucho y muy temprano todos los días y, especialmente, los fines de semana.

Son pocas las churrerías que todavía conservan la verdadera esencia de su trabajo. Son cada vez más las que utilizan artilugios mecánicos para hacer más rápida la producción. No obstante, los locales tradicionales que aún quedan suelen estar a rebosar de clientes ávidos de este sencillo pero exquisito manjar.

Sea como sea, comer churros los domingos sigue siendo una costumbre que pasará de generación en generación como la excusa perfecta para reunir a toda la familia o a un grupo de amigos en torno a la misma mesa.

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Agradecimientos a la Churrería Katema (C/Espíritu Santo, Madrid).