La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios.

Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herméticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios ácidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a menos de 4º C permite destruirla.

Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas sólo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:

• Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes. Deberán estar en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados.
• Manipulación higiénica: máxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
• Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos.
• Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos.

Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.

Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.

Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todavía se realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.

En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos.

Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.

Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.

Tiempo de conservación
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardará en la nevera y se consumirá en menos de siete días.

El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.

No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.

Por último: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana.