La gastronomía china es mucho más de lo que estamos acostumbrados a degustar en los múltiples restaurantes chinos que encontramos en la geografía española. Es tan rica y extensa como el país en sí y la población que lo habita. El congreso Cuinasia, dedicado al arte culinario asiático y celebrado en Barcelona, dedicó una jornada a descubrir los secretos más guardados de la cocina china, una de las más diversas y sofisticadas del mundo.

"Muchos chinos hablan de 'cocina occidental' como concepto que cubre todos los países de Occidente, desde Europa a América. Esto puede parecer algo extraño, pero los occidentales hacemos lo mismo con la idea de cocina china", comentó Fucsia Dunlop (que podemos ver en la imagen), autora del libro Sicuani Cookery, en su discurso sobre la gastronomía de este país.

En su recorrido por los fogones del gigante asiático, Dunlop destacó las riquezas de cada región, "el alimento de primera necesidad en el norte de China es el trigo, que se usa para fideos, raviolis y panes, mientras que los sureños tienen una dieta basada en arroz. Los ingredientes predominantes en el este y en Shangai son más dulces, los sabores cantoneses suelen ser más ligeros y luminosos y los de Beijing reúnen influencias de diferentes regiones y de los pueblos nómadas del norte".

La soja, primera necesidad
Procedente del antiguo vocablo chino sou, para los emperadores se trataba de una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Utilizada en las cocinas de los diferentes países asiáticos, la soja tiene un enorme poder nutritivo, llegando a ser superior, incluso, al de la carne. Esta característica hace que tenga un elevado contenido en proteínas y, por ello, que su uso se haya extendido ya a todos los países occidentales, donde la podemos encontrar en bebidas, salsas, aceites, brotes o legumbre fresca.

Algunos productos procedentes de la soja son el tofu, las hojas de cuajada de soja secas, las barras de tofu seco, la leche, la harina, el aceite, las diversas salsas (entre ellas la de ostras) y las semillas de soja y en pasta fermentadas.

Cocinar al vapor
Este sistema se utiliza desde tiempos remotos en la gastronomía china y permite cocinar los alimentos de una manera sencilla y sana, siendo el método más saludable que se conoce. Ello se debe a una de sus principales características: la de mantener el sabor de los alimentos, así como sus cualidades nutritivas (vitaminas, minerales y color). La cocina al vapor está indicada para todo tipo de comidas: pescados, carnes, verduras, raviolis... siendo la esencia de su proceso que ningún líquido toque los ingredientes.

El método es muy simple. Se trata de elaborar los alimentos con el vapor que va soltando el líquido que hierve de la cacerola. Posteriormente, la cacerola se tapa y se lleva al fuego, y el vapor caliente realiza la cocción. Si se añaden verduras y hierbas aromáticas al agua, el plato se enriquece. Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que estaríamos 'cociendo' e 'hirviendo' en lugar de cocinar al vapor.

El prestigioso cocinero de Hong Kong, Susur Lee (en la foto), fue el encargado de realizar los platos de demostración de la jornada que Cuinasia dedicó a la cocina china. Lee ha abierto un restaurante en Canadá y ha sido elegido entre los diez mejores cocineros del mundo por la prestigiosa revista americana Food and Wine Magazine.

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Por Marta Burgués

Imágenes: Cuinasia; Sxc.hu.

Más información: Cuinasia.