¿Quién no recuerda al espía más conocido del Imperio Británico, el seductor James Bond, tomando su sempiterno Martini? El cine de Hollywood siempre ha estado muy ligado a la liturgia del cóctel: Ava Gadner, Frank Sinatra o Dean Martin eran conocidos aficionados a las mezclas espirituosas, así como creadores de la talla de Luis Buñuel o Ernest Hemingway. Hoy, el cóctel se ha convertido en tendencia de nuevo y por eso regresa con la misma magia y glamour a los bares y restaurantes más selectos.

Este genuino invento americano, tan tradicional como el béisbol, el jazz y la tarta de manzana, no es más que una metáfora del país del que procede: Estados Unidos. Los cócteles, equilibradas combinaciones de bebidas alcohólicas, han demostrado ser un sofisticado reflejo de la mezcla de culturas que siempre ha sido Norteamérica.

El origen del cóctel
En consonancia con el renovado auge de estas clásicas bebidas, la III Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2005, acogió dentro de su programa de actividades una ponencia titulada Coctelería, una moda que vuelve, una cita a la que Platodeldia.com tuvo el placer de asistir. Para conducir la charla, nadie mejor que Dale Degroff, famoso coctelero neoyorkino (King Cocktail Bar), que desgranó los secretos de estas bebidas y elaboró para nosotros sus mejores especialidades.

La primera noción de cóctel aparece ya a principios del siglo XIX en un periódico norteamericano. Se definía como una mezcla de una bebida alcohólica fuerte, azúcar, agua y bitters. "Es precisamente la bebida amarga (bitter) la nota distintiva del cóctel", puntualizaba Degroff. "Aunque ahora llamamos a todo cóctel, antes el concepto era algo más restringido". Pero, sin duda, el hielo es el alma de esta bebida, todo un lujo por aquella época. Hoy cada receta tiene su tipo de hielo específico (picado, frapé, en cubitos, triturado...).

Para Dale Degroff, fueron necesarios tres factores claves para impulsar el cóctel: la llegada de los inmigrantes a Norteamérica, los avances tecnológicos y la bajada de los impuestos del alcohol. A partir de 1817, año en que bajaron las tasas definitivamente, comenzó el verdadero auge de estas mezclas.

Nuevos inventos, nuevos negocios
Entre 1830 y 1850 aparecieron diversos ingenios que tuvieron un papel fundamental en la difusión y diversificación de los cócteles: máquinas de hielo, los sifones, los grifos de cerveza... Fue clave, asimismo, la aparición del Bartender´s Guide de Jerry Thomas, un camarero de New York que recopiló en este libro las primeras recetas de cóctel. Dale Degroff reconoce que estar en deuda con él, ya que este manual fue su primer acercamiento profesional a la coctelería clásica.

Pero tal y como nos explicó el propio Degroff, los cócteles no se pueden entender sin la llegada de la inmigración europea al noroeste de los Estados Unidos. La aparición de grandes ciudades industriales donde iban a trabajar alemanes, irlandeses, polacos y checos hizo necesario crear aparatos políticos que controlaran potenciales guetos.

La solución para mantener contentas a estas comunidades fue conceder licencias para abrir bares. Gracias a estos negocios, los barrios se controlaban a sí mismos, se evitaban los guetos y se garantizaba el respaldo de la comunidad al político de turno. La proliferación de bares aumentaba la competencia, así que muchos barman tuvieron que perfeccionar sus cócteles para marcar la diferencia. Paralelamente, cada nacionalidad iba incorporando a los cócteles peculiaridades de sus países de origen que hacían de cada mezcla algo único.

El Martini 'Llama de Amor'
Para completar la jornada, el famoso bartender neoyorkino nos deleitó con algunas mezclas clásicas y otras de su invención. Una de las más llamativas es el Flame of Love Martini. Según nos contó Dale Degroff, la receta surgió en el Chasen's de Beverly Hills, un exclusivo punto de encuentro para las estrellas de cine, políticos y otras personalidades. Su barman, el ya mítico Pepe Ruiz, sería el inventor del Flame of Love Martini (o, en español, Martini Llama de Amor).

La anécdota es la siguiente: un día el actor Dean Martin le pidió a Pepe, bartender del Chasen's desde hacía 35 años, que creara una bebida especial para él. El barman hizo lo siguiente: cortó la piel de una naranja en tiras, puso un poco de jerez fino en una copa de martini fría, lo hizo girar hasta bañar el interior y vació la copa. Después exprimió las tiras de piel y fue calentando el aceite exprimido en la llama de una cerilla, bañando el interior de la copa con el aceite de naranja caramelizado. De la misma manera, flameó la piel de toda la naranja.

A continuación, agitó una parte de vodka en una coctelera (25 ml.) y la filtró sobre la copa de martini. Le puso de adorno la piel de naranja y bautizó el invento como Martini Llama de Amor. Cuando Frank Sinatra vio y probó la bebida, le gustó tanto que dijo: "Pepe, invita a todo el bar a ese cóctel". De repente el Chasen's se convirtió en una improvisada fiesta con un insólito encargo para el barman: nada menos que 200 Flame of Love Martinis, uno para cada una de las 200 personas que estaba en ese momento en el local.

	Martini 'Llama de Amor' Ingredientes: • 15 ml. de jerez fino, • 74 ml. de vodka, • varias peladuras de naranja.   Elaboración Bañar el interior de una copa de Martini fría en jerez fino y tirar el resto. Flamear varias peladuras de naranja sobre la copa, enfriar el vodka en un vaso y colar en la copa de martini. Adornar con peladura de naranja. La versión con ginebra de la misma bebida es un clásico llamado Valencia.

El mítico Manhattan
No cabe duda de que es otro de los cócteles más emblemáticos. Se prepara a base de whisky de centeno, excepto en Minnesota y Wisconsin, donde prefieren Manhattans de brandy, y en el sur, donde los favoritos son los de bourbon. Cuenta la historia que un barman del Manhattan Club creó en 1886 esta mezcla cuando Jenny Churchill (la madre de Winston) organizó una fiesta en honor de un amigo de su padre, el gobernador Tilden, justo después de su elección como gobernador de Nueva York.

La fórmula del estilo de bebida del Manhattan es tres o cuatro pintas (472 ml.) de whisky (seco o dulce) y una parte de vermut. Como a finales del siglo XIX Nueva York era la ciudad de centeno, el Manhattan original se hacía con whisky de centeno. Hoy en día sólo se hacen con bourbon. Una de las variantes más famosas es el Rob Roy.

	Manhattan Ingredientes: • 59 ml. de whisky blended, • 15 ml. de vermut dulce, • 2 gotas de Angostura Bitters.   Elaboración Poner todos los ingredientes sobre hielo en un vaso mezclador y revolver como si fuera un Martini. Colar sobre una copa de cóctel fría. Decorar con una guinda. Si prefieres un Manhattan seco, utiliza un vermut seco y adereza con cáscara de limón.

Otros cócteles
La ponencia se amenizó con otras recetas clásicas y otras más actuales de distintos cócteles y con numerosas anécdotas que nos fue regalando Dale Degroff. Sin duda, se convirtió en una tarde amena, donde las bromas y encanto personal de este barman hicieron de esta cita sobre coctelería una de las más divertidas de Madrid Fusión. A continuación, detallamos recetas de algunos de los cócteles que pudimos degustar en este encuentro.

Highball Añejo
Se trata de un cóctel creado como homenaje a los grandes camareros de Cuba, fundamentalmente al barman Constante Ribelagua, del Floridita, que dedicó uno de sus Daiquiris a Hemingway. Los sabores de Cuba están integrados en esta deliciosa bebida, que incorpora la Santísima Trinidad de los cócteles isleños: curaçao, ron y lima.

	Ingredientes: • 44 ml. de ron añejo, • 15 ml. de curaçao de naranja, • 59 ml. de cerveza de jengibre, • 7 ml. de jugo de lima, • 2 gotas de Angostura Bitters.   Elaboración Combinar en un vaso alto y rellenar con la cerveza de jengibre. Se adorna con una rodaja de lima y otra de naranja.

	Cóctel Licor 43 Ingredientes: • 1 parte de Licor 43, • 1 parte de Zubvowka bison vodka, • 1 parte de zumo de manzana, • 2 rodajas de manzana, • 1 trozo de lima, • canela en polvo y azúcar mezclados para escarchar el borde del vaso.   Elaboración Mezclar las rodajas de manzana con el zumo de manzana en un vaso. Añadir el licor 43, el vodka y el trozo de lima. Agitar bien con hielo y colar en un vaso de cóctel con la canela escarchada.

	Caipirissima de uva roja Ingredientes: • 59 ml. de ron añejo 8 años Bacardi, • 4 octavos de lima, • 4 uvas sin pepitas, • 15 ml. de jarabe de azúcar de Demerara, • 15 ml. de almíbar Velvet Falernum.   Elaboración Colocar la lima y las uvas en el vaso mezclador, añadir el almíbar y el jarabe, y aplastar para extraer el zumo y el aceite de la piel de la lima. Enfriar en un vaso doble con hielo triturado. Añadir el ron a la mezcla en el vaso mezclador y agitar. Verter todo el contenido del vaso mezclador en el vaso doble y servir.

Por Mario Díaz López