Su versatilidad en la cocina, capacidad nutritiva y lo poco que engorda son las tres cualidades por las que destaca sobre los demás este delicioso queso. Uno de los más famosos tiene su origen en una bella y ancestral cuidad castellana: Burgos. El queso de Burgos es uno de los frescos más apreciados gracias a su exquisito contenido en leche de oveja. Ideal para dietas y postres, el queso fresco es uno de los reyes de la buena mesa.

Entre sus ventajas está la buena aceptación que tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías.

Variedades de queso fresco
Muchas veces confundimos el queso fresco con el queso de Burgos, pero no es, ni mucho menos, el único. En Europa existen numerosas variedades de queso fresco, entre ellos, el queso Feta: un queso griego de elaboración tradicional compuesto por leche de oveja, cabra y vaca, que destaca por su sabor contundente y salado frente a otros frescos. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas, pero también para elaborar platos más complejos.

El Quark es un queso fresco de origen alemán, algo ácido, que se puede tomar untado en un pedazo de pan. La Mozzarela es un queso también muy popular. Procedente de Italia, es un ingrediente esencial para elaborar las sabrosas pizzas, aunque también es exquisito en ensaladas de tomate y orégano.

También italiano es el queso de Ricotta, de sabor muy suave y que se elabora con leche de vaca u oveja. Se utiliza mucho en los postres, al igual que nuestro famoso Requesón, que se hace con leche de cabra o vaca, y que tiene un sabor muy lácteo. Por su parte, el queso Villalón es otra variedad de fresco procedente de Villalón de Campos (Valladolid). Realizado con mezcla de leche de oveja y vaca o sólo vaca, su sabor es ligeramente salado.

El queso Cotagge es parecido al queso de vaca fresco. Muy extendido en América, está elaborado con leches desnatadas, lo que le hace un alimento muy ligero. Por último, señalar uno de los postres favoritos de los niños: el Petit Suisse. Procedente de Francia, este queso es suave, dulce, cremoso y, normalmente, con azúcar añadido.

Valor nutritivo del queso fresco
Una de las mayores ventajas del queso fresco es su gran cantidad de nutrientes y las escasas calorías que suministra. Apenas 100 calorías por 100 gramos de queso, además de 6,8 gramos de proteínas, 7,1 de lípidos y moderadas cantidades de hidratos de carbono (5,7 gramos).

Su cantidad de calcio también es considerable, 210 mg. de calcio por 100 gr. de queso, pero, sin duda, las mayores cantidades de mineral las tiene en forma de sodio: nada menos que 1200 mg. de sodio por 100 gramos. Este mineral es fundamental para los mecanismos de transporte y de excitabilidad muscular y nerviosa. Tomar el queso fresco sin sal evitará los problemas que pueda traer tanto sodio a aquellas personas que sean hipertensas.

Además de calcio y sodio, el queso fresco tiene importante cantidades magnesio, fósforo, y vitaminas A, B y D, con sus consiguientes beneficios para nuestro organismo.

Conservación y consumo
Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocará en la parte alta del frigorífico. Requiere una temperatura de 4º C. A pesar de ello, este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, así que hay que consumirlo rápidamente. Su alto contenido en agua le hace presa fácil de hongos y bacterias.

A la hora de degustarlo, el queso fresco se puede comer solo o acompañado. Como postre, o entrante, siendo una excelente solución para picar entre horas y no caer en productos excesivamente energéticos, como aperitivos salados o bollería. Se puede comer con dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero también puede formar parte de platos más elaborados, sobre todo ensaladas. También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos, como tartas de queso o el tiramisú italiano.

Para acompañar un queso de cabra fresco lo mejor es tomarlo con un vino blanco de Rueda o el Penedés. Los quesos de Villalón o Burgos resultan exquisitos con caldos rosados o blancos. No hay nada como un pedazo de este queso acompañado con algo de pan y un aromático vaso de vino.

Elaboración del queso fresco
Existen dos métodos mayoritarios de producción de este queso (elaborado a partir de leches pasteurizadas de vaca, oveja o cabra, o mezcla de varios).

El método tradicional exige una elaboración a partir de la ‘coagulación ácida’, es decir, incorporando a la leche bacterias lácticas y, a veces, también cuajo. Este sistema provoca la acidificación de la leche y la coagulación de sus proteínas. Los componentes grasos y proteínas se vuelven así mucho más digeribles. El resto del proceso requiere dejar al queso cuajar durante unas horas a temperaturas cálidas, un escurrido posterior y un moldeado y prensado final.

Por su parte, el método industrial suele usar la ‘ultrafiltración’, que garantiza quesos mucho mejor conservados. La leche pasteurizada se filtra, retirándose las grasas, proteínas y parte del suero. El queso luego va a parar al envase, donde se añade el cuajo y los fermentos, y es en el mismo envase donde acaba de cuajar.

Recetas con queso fresco:

* Ensalada de pasta

* Ensalada de ricotta

* Tarta de queso

* Tiramisú

* Queso con miel

* Pastel de queso fresco con salsa de naranja