Postres para Todos los Santos

Aunque la tradición anglosajona de Halloween gana adeptos día a día, la fiesta católica del Día de Difuntos todavía tiene sus fieles seguidores en España e Hispanoamérica. Cada primero de noviembre, muchas familias rinden culto a sus antepasados acudiendo al cementerio y adornando las lápidas con flores. Pero la festividad de Todos los Santos es algo más que un tributo a los fallecidos: es un día perfecto para reunirse con la familia y degustar los postres típicos de tan señalada fecha.

Es un hecho que cada región tiene sus propias preferencias para la repostería de esta jornada, pero, sin duda, los buñuelos y los huesos de santo son los postres más populares en España, y fundamentalmente en Madrid.

Huesos de santo

Este delicioso y delicado postre hunde sus raíces en la propia tradición repostera de Castilla. Su inmediato antecesor es el típico mazapán, un dulce hecho de almendras, que está vinculado a la fiesta de la Navidad. De pasta de mazapán también son los huesos de santo, que no son más que la innovación de algún repostero anónimo al que se le ocurrió que el mejor modo de moldear el mazapán en el Día de los Difuntos era con forma de hueso.

En realidad los huesos de santo no tienen una forma definida 'de hueso'. No son más que canutillos de mazapán que se recubren de almíbar, que es lo que le da ese toque de color tan blanco. Antiguamente, el interior se rellenaba solamente de una masa dulce de yema, aunque con el paso de los años se fueron diversificando los rellenos y ahora los podemos encontrar de todos los sabores: desde gustos tradicionales como chocolate, trufa o coco, hasta otros más atrevidos como el plátano o la frambuesa.

Se trata de un postre muy concentrado: reúne en una porción muy pequeña un sabor dulce muy denso, por lo que enseguida 'llenan'. En Castilla no se ha perdido su tradición y se consumen más que nunca, a pesar de que su precio es bastante elevado. Su valor es alto porque aún se elaboran artesanalmente: lo más común es adquirirlos en pastelerías y confiterías.

Buñuelos rellenos

Mucho más ligeros y económicos que los huesos de santo, o por lo menos así es en teoría, son los famosos buñuelos, que inicialmente eran 'de viento', y que hoy se saborean rellenos de distintos sabores. La pasta del buñuelo, hecha de harina y azúcar, que se fríe en aceite bien caliente, tiene una gran tradición gastronómica en España: ya a principios del siglo XVII encontramos referencias a este postre, en torno a las recetas que usaba el cocinero real de Felipe III.

Al tener menos peso que los huesos, son más ligeros y cuestan más baratos, sin embargo, a la larga, también empachan. Los rellenos de crema, cabello de ángel, chocolate y nata ya no son los únicos. Actualmente existe una variedad tan amplia como la que encontramos en la pasta de los huesos de santo.

Los panallets

Más habituales en Cataluña, pero ya muy extendidos por toda España, destacan también entre los postres del Día de Difuntos, los panallets, que son deliciosos productos de repostería casera compuestos de azúcar, mazapán, limón y huevo.

Al igual que los huesos o los buñuelos, los panallets son unos pasteles pequeños, de gusto exquisito, que se pueden comprar de diversos sabores, aunque los de piñones son los más tradicionales. Hoy son producto de pastelería, pero no cabe duda que lo más habitual durante décadas fue elaborarlos en casa.

El origen de Halloween

Aunque esté muy extendida la creencia de que el origen de esta fiesta se encuentra en tierras norteamericanas, en realidad, Halloween tiene raíces muy próximas a la Península Ibérica. Algunos especialistas sitúan el nacimiento de esta celebración típicamente anglosajona en la Galicia rural de mediados del siglo XIX.

La tradición celta de poner, cada noche del 1 de noviembre, calabazas huecas con ojos y bocas amenazantes y una vela en su interior, adornando las calles de los pueblos, es una herencia compartida tanto en Galicia como en Irlanda, desde donde se exportó a Norteamérica a través de los colonos.

Aunque existen muchas teorías, el origen de la 'Noche de Brujas' aún es muy difuso. Algunos expertos atribuyen a los druidas celtas la celebración de este día mágico; otros consideran que no es una herencia pagana, sino una una tradición procedente del cristianismo.

Sea cual sea su verdadero origen, los disfraces y calabazas propias de Halloween ganan terreno en todo el mundo frente al recogimiento de la fiesta de Todos los Santos, sin embargo, lo más delicioso de la tradición católica, los exquisitos buñuelos y huesos de santo se mantienen con más fuerza que nunca.

Huesos de santo tradicionales

Ingredientes:
Para el mazapán:
• 200 gr. de azúcar,
• 150 gr. de almendra molida,
• 100 ml. de agua,
• azucar glasé.

Para el relleno:
• 100 grs. de azúcar,
• 4 yemas de huevo,
• 50 gr. de agua.

Elaboración
Hacer con el agua y el azúcar un almíbar fuerte e ir añadiendo la almendra hasta formar una masa. Se deja enfriar. Por otro lado, hacemos un almíbar fuerte con el agua y el azúcar y, cuando esté listo, incorporar poco a poco a las yemas batidas. Introducimos la mezcla en el recipiente donde hemos hecho el almíbar y se calienta al baño María, evitando que entre en ebullición porque la pasta se podría cortar. Una vez que haya espesado bien, dejar enfriar.

Cogemos el mazapán y lo amasamos con un rodillo, espolvoreando toda la superficie con azúcar glasé para darle el toque blanco de los huesos. Hacemos tiras cuadradas del tamaño que consideremos más adecuado, pero con las dimensiones suficientes para hacer con ellas los canutillos. Cada tira cuadrada se enrolla en un palo de 1 cm. de grosor (puede valer un lápiz o palillos chinos) y pegamos la masa con los dedos. Nos aseguraremos de espolvorear cada canutillo con azúcar glasé para evitar que la masa se pegue al palo.

Se saca del palo, se deja enfriar y se rellena con la pasta de yema.

Buñuelos tradicionales

Ingredientes:
• 80 ml. de aceite,
• 250 ml. de agua,
• 250 gr. de harina,
• 4 huevos,
• sal,
• azúcar glasé,
• canela.

Elaboración
Calentamos el agua, el aceite y la sal y cuando entre en ebullición, añadimos toda la harina, moviendo sin parar hasta hacer una masa compacta y homogénea que se desprenda de las paredes del recipiente.

Se saca del fuego y, cuando se haya templado, se incorporan los huevos, uno a uno. Calentamos abundante aceite en un cazo a fuego medio. Con una cuchara pasada por el aceite caliente, cogemos una bola de masa y se introducen en el cazo cuando el aceite esté humeante. Una vez se vayan friendo los buñuelos se dejan en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Se espolvorean con azúcar glasé, y si deseamos, con canela. También se pueden rellenar, utilizando una manga pastelera, con nata, crema o chocolate.

Agradecimientos a Tahonas y Hornos de Luis.
Fotos tomadas en la pastelería del C.C. Villacenter, Villaviciosa de Odón (Madrid).