Gelatina

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.

Deliciosa y beneficiosa

La gelatina se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además, está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La proteína   representa entre un 84-90% de su composición, que se completa con sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello.

Formatos de gelatina y usos

La gelatina se puede comprar en formatos diversos: en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación; gelatina instantánea, soluble en agua fría y, por tanto, de uso muy sencillo; y los hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas.

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Aunque normalmente se asocia con la elaboración de postres, en recetas saladas también tiene cabida:

• Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas: gelatinas de frutas y áspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido; para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas; para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.

• Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a 9 gr gramos en polvo.
  
  

Consejos y precauciones

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después, se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar:

- Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente.

- Para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

- La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

Es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, ya que si se hace, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas. 

Recetas con gelatina
Bavarois de chocolate y limón
Copas de gelatina
Áspic de espárragos
Delicias de gelatina
Gazpacho y su gelatina
Gelatina mosaico
Gelatina de queso de cabra
Mousse de fresón
Espuma con frutos rojos
Lomo rosado argentino

Reportajes recomendados:

Gelatina, placeres por descubrir
Agar-agar
Qué es el kéfir

Fuente: Gelatine.org