La preocupación por hacer de la alimentación una garantía de salud no es nueva, pero parece que en la actualidad ha crecido el interés colectivo por conocer las virtudes y perjuicios de los productos que ingerimos. Los hábitos del mundo occidental están marcados por una serie de circunstancias especiales que los expertos en nutrición estudian y valoran permanentemente. Hipócrates, considerado el padre de la medicina, ya lo hizo hace más de dos mil años, y por eso sentenció: "que tu alimento sea tu mejor medicamento".

Esperanza Torija, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense, señala entre estas circunstancias la amplia difusión de costumbres alimentarias provenientes de otras culturas, favorecida en gran medida por los movimientos migratorios. El consumo de productos considerados hasta no hace mucho tiempo 'exóticos' por su difícil adquisición se va normalizando, y es frecuente encontrar mandiocas, plátanos macho o papayas en los mercados europeos.

El poder de los medios de comunicación, y de su principal sustento, la publicidad, es capaz de incentivar el consumo de un determinado producto o incluso de una determinada dieta creando modas de influencia decisiva en el receptor final del producto.

Asistimos al auge de algunas filosofías de la vida que repercuten directamente en la alimentación a través de restricciones o recomendaciones en la dieta. Un régimen compuesto únicamente por vegetales, como el de los vegetarianos estrictos, puede dar lugar a estados carenciales, si no en personas adultas, sí en niños.

Viejos mitos
Los avances de la bromatología (ciencia que estudia los alimentos, su preparación y su asimilación por el organismo) permiten desterrar algunos mitos o creencias tan extendidos como el de que cualquier alimento natural es bueno para la salud. La Dra. Torija pone como ejemplo el caso del pez globo, un manjar muy apreciado en la gastronomía japonesa, por cuya ingesta mueren cada año varias personas a causa su potente veneno.

Que los agricultores no utilicen para sus cultivos abonos o fertilizantes también suele considerarse prueba de calidad. Pero la realidad es que los vegetales no distinguen el origen de sus propios nutrientes. Si la planta recibe demasiada cantidad de abono orgánico, acumula nitrato de igual forma que lo haría con abono de origen químico. Torija añade a esta lista los productos que se lanzan al mercado bajo el calificativo de original, nuevo, etcétera; cuando la mayoría de ellos sólo son el fruto de recetas recuperadas.

La alimentación más adecuada
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), todos los seres humanos tienen derecho a consumir suficientes alimentos inocuos y nutritivos que permitan llevar una vida activa y saludable.

En este sentido, el camino que el alimento debe seguir desde su origen hasta su consumo, y el esfuerzo de todos los protagonistas que intervienen, tienen que servir a unos intereses claros y específicos:

• Favorecer una alimentación equilibrada.
• Mantener aromas, sabores y texturas.
• Optimizar todos los procesos (producción, recolección, transporte, etc.).
• Ser respetuosos con el medio ambiente.
• Garantizar la seguridad alimentaria.

La importancia de cocinar bien
El consumidor final tiene en sus manos la posibilidad de influir sobre la calidad de los productos que ingiere. Al fin y al cabo, de ellos depende la última fase del proceso: la preparación de los alimentos. Aunque no sólo es necesario cocinarlos, además hay que hacerlo bien. Las ventajas, según la Dra. Torija, son:

• Se comen más fácilmente -así pasa con las legumbres.
• Se hacen más agradables al paladar.
• Son más digestivos -se asimila mejor el almidón de la patata una vez cocida.
• Se aprovechan mejor -gracias a las transformaciones que sufren sus componentes.
• Se eliminan compuestos tóxicos -microorganismos que desaparecen a altas temperaturas.
• Posibilidad de realizar combinaciones más útiles -en la mezcla de lentejas con arroz se complementan sus aminoácidos; la vitamina C del limón, con el que se suele acompañar al pescado, ayuda a la asimilación del hierro.

Pero también hay algunos inconvenientes. Con la preparación de alimentos se pueden producir pérdidas de nutrientes, especialmente de vitamina C; y lo que es peor, es posible que se formen otros compuestos tóxicos, como los agentes cancerígenos que aparecen cuando quemamos la carne a la parrilla o al freír patatas a temperaturas muy elevadas.

En definitiva, todos los alimentos pueden ser beneficiosos si son ingeridos en su justa medida, aunque es cierto que pueden contener elementos tóxicos. Evitarlos es una tarea en la que el consumidor preocupado por su salud desempeña un papel esencial.

Por Antonio Ortiz

Imagen portada: Oscarjuicers.co.nz.