Una buena alimentación no se entiende hoy en día sin las aportaciones necesarias de proteínas, calcio, grasas, hidratos de carbono o fósforo que suministran la leche y sus derivados. Además, por si esto fuera poco, en el supermercado podemos encontrar productos enriquecidos que mejoran la asimilación de estos elementos o que incorporan suplementos que aumentan los beneficios propios de la leche. Los lácteos fermentados con bacterias son esenciales para reforzar la flora intestinal, que en los países desarrollados suele destruirse con el abuso de antibióticos, o por otros factores naturales como el envejecimiento.

Sin embargo, existen muchas personas que padecen intolerancia a la lactosa y piensan que, por ello, pueden tener carencias de calcio muy perjudiciales. Es un error, ya que la leche es sustituible en la dieta por otros alimentos que aportan la misma cantidad de calcio.

Intolerancia a la lactosa
En contra de lo que se cree, esta característica afecta a la mayor parte de la población mundial: el 75 por ciento no produce la cantidad de enzimas suficientes para procesar la lactosa. Esta intolerancia se presenta sobre todo en asiáticos, indígenas americanos y raza negra, que no incluyen la leche entre sus alimentos porque su cuerpo la rechaza.

La raza blanca es la consumidora de leche por excelencia. Y aunque es un producto importante en la dieta, no es esencial. Es muy recomendable para todo el mundo y especialmente para las personas con carencias de calcio, pero si no se tolera, se puede sustituir por otros alimentos como el brécol o las sardinas en conserva con espina.

Los bebés
Para los niños menores de doce meses la leche no es el mejor producto. La de vaca tiene unos niveles de nutrientes que no son los adecuados para los pequeños al ser especialmente pobre en hierro, ácido linoléico y vitamina E.

Los especialistas consideran que la leche entera contiene demasiada cantidad de proteínas para los bebés. Esta sustancia se elimina a través de la orina, pero los riñones de los niños más pequeños no tienen la capacidad para procesar grandes cantidades. Para los menores de un año, la leche materna es la más beneficiosa y si la lactancia no fuera posible, existen preparados para biberón que son los más adecuados para estos casos.

Los desnatados
La leche desnatada aporta los mismos nutrientes que la entera, excepto la grasa. Es algo que ya todo el mundo sabe, sin embargo, la leche sin grasa o con un contenido bajo debería estar indicada a niños con problemas de obesidad, según los pediatras.

Hay que tener en cuenta que los niños españoles suelen poseer un exceso de grasa y la leche aporta una cuarta parte de ésta. En Europa está erigiéndose como alternativa a los productos lácteos enteros, los desnatados para los menores, pero sólo para aquellos que tengan más peso del normal.

El yogur
Aunque esencialmente el yogur no es otra cosa que leche, es mucho más nutritivo, además de aportar sólidos no grasos y más cantidad de calcio. Es, además, una buena solución para contrarrestar la agresividad de los tratamientos con antibióticos, ya que refuerzan la flora intestinal.

El yogur es recomendable para las personas con intolerancia a la lactosa, ya que posee una serie de fermentos que ayudan a digerirla metabolizarla. Además los desnatados son los mejores alimentos para las dietas y para las personas que deseen controlar su colesterol. Los yogures bajos en grasas no sólo tienen menos calorías, sino que pueden sustituir a otros alimentos como la mayonesa, crema agria y queso crema.

Este producto lácteo es uno de los preferidos por los españoles, ya que cada habitante consume al año doce kilos de media. Es sobre todo muy popular en las ciudades, más que en los pueblos, y entre los niños, las mujeres y los mayores de 65 años, que son los grupos de población más aficionados su consumo.

Este alimento tiene una antigüedad de cuatro mil años y está muy ligado a la dieta mediterránea: un yogur similar al que se toma hoy nació en las cocinas de Turquía y Bulgaria y fue adoptado por los hunos, quienes lo dejaban fermentar, y con el que elaboraban un postre con frutos secos molidos, nueces y almendras.