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 La
intolerancia a ciertos compuestos alimenticios puede acarrear serios problemas
de salud si se ignoran las prohibiciones y no se establece una dieta restrictiva.
La celiaquía es una enfermedad crónica e incurable que,
una vez detectada, prohíbe el consumo de un elemento muy presente
en las comidas que preparamos diariamente: el gluten.
Los celíacos están sujetos a obligaciones alimenticias
que deben respetar de por vida para no tener mayores complicaciones. La ingesta de esta proteína resulta fatal para el
intestino delgado del paciente, lesionando la mucosa o recubrimiento interno
e impidiendo que los nutrientes sean absorbidos. La función intestinal
resulta esencial para nuestro organismo y sin ella estamos expuestos a
deficiencias óseas, sanguíneas o nerviosas muy serias.
Los cuatro cereales vetados
 La genética tiene mucho que ver con la aparición de la enfermedad
celiaca, no obstante, todavía no se sabe muy bien por qué
se genera este mal. Si bien el problema puede surgir de repente entre
los 30 y los 40 años, la mayoría de los casos se da en las primeras comidas del bebé. Antes, los preparados
infantiles conocidos como 'potitos' incluían gluten en su composición,
puesto que se trataba básicamente de papillas de cereales.
Algunos de los elementos que constituyen determinados cereales son las
gluteínas y las prolaminas, componentes que desencadenan la aparición
de la celiaquía cuando un bebé comienza su alimentación
por medio de estas papillas o purés. Los cuatro cereales que contienen
los desencadenantes de la enfermedad son el trigo, el centeno,
la cebada y la avena.
Cuidado con la alimentación
 Aunque
pudiera parecer fácil desterrar estos cereales de nuestra dieta,
la práctica es más complicada de lo que parece a simple
vista. Existe gran cantidad de productos que cuentan con derivados
de estos cereales en su elaboración: desde el simple pan
hasta cualquier rebozado pasando por tartas o empanadas. La harina de trigo es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina y
está totalmente prohibida para el celiaco.
Actualmente, la información sobre esta intolerancia es muy extensa
y existe gran cantidad de asociaciones oficiales y no oficiales que se
encargan de aconsejar a los recién llegados al mundo del 'no
al gluten' y también a las madres preocupadas porque a
sus niños pequeños se les ha diagnosticado celiaquía
tras una biopsia intestinal. La lista de alimentos no permitidos crece
día a día y, muchas veces, las etiquetas de los productos
pasan por alto mencionar al gluten como tal.
Posibilidades realmente amplias
 El cuidado por saber qué es exactamente lo que se come debe permanecer
presente siempre y éste es uno de los aspectos que más deprime
al celíaco, puesto que le da la sensación de que se está
perdiendo cosas muy sabrosas. El ejemplo lo tenemos en los niños que, padeciendo esta enfermedad, no entienden por qué sus amigos
pueden comer bollería industrial o bolsas de ciertos aperitivos
y ellos no. Se trata de una tarea muy dura para las madres que siempre
tendrán que vigilar lo que comen sus hijos hasta que tengan conciencia
plena de lo que significa su enfermedad.
A
pesar de que existen muchos alimentos apetitosos que no son permitidos
en la dieta del celiaco, esto no significa que todos estos placeres culinarios
no puedan ser probados. Lo único que hay que hacer es adaptar
las recetas de los preparados, sustituyendo los ingredientes
prohibidos por los permitidos.
En lo que se refiere a repostería, por ejemplo,
los bizcochos o las magdalenas pueden comerse, siempre y cuando las harinas de su composición
sean especiales para celiacos. Lo mismo pasa para los salados:
no podremos pedir una pizza o comernos una hamburguesa o degustar un plato con determinadas pastas en un restaurante, pero sí podemos hacerlo en casa con nuestra
propia masa, nuestro propio pan y nuestra propia pasta con cereales permitidos.
 Las posibilidades culinarias de los celiacos son tan amplias como las de una persona que no sufra esta dolencia, lo único que debemos hacer es dedicar el suficiente tiempo a la cocina como para elaborar las recetas sabrosas, pero cambiando los ingredientes. Si no tenemos tiempo, el mercado ya se ha preocupado de crear un gran catálogo de alimentos especiales para celiacos.
No hay que confundir la celiaquía con un lastre, ya que el celiaco
puede comer prácticamente de todo: carne, pescado, huevos, verduras,
legumbres, hortalizas, frutas, arroz, maíz, soja, patata... Para
ayudar a los que padecen esta enfermedad, hemos recogido una serie de
recetas básicas para que los celíacos no se priven de nada.
Algunas recetas básicas
Lo primero que hay que conseguir es harina. Existen dos mezclas de
harinas para cocinar que se tendrán preparadas previamente
a la elaboración de recetas más complicadas. La primera
mezcla consta de dos harinas: la fécula de maíz y la harina
de arroz.
Tamizaremos bien las dos harinas, teniendo en cuenta que, a cada kilo
de harina de arroz, le corresponden 650 gr. de fécula de maíz.
La otra mezcla incluye una harina más, la de tapioca. Las proporciones
de esta mezcla de tres harinas son las mismas que de harina de arroz y
fécula de maíz, más medio kilo de tapioca.
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| Bizcocho |
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Ingredientes:
 • 4 huevos,
• 4 cucharadas de azúcar,
• 4 cucharadas de harina de maíz,
• 50 gr. de mantequilla,
• una cucharada de levadura sin gluten,
• ralladura de limón.
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Elaboración
Se separan las claras de las yemas y, éstas últimas,
se baten junto con el azúcar, la ralladura de limón
y la mantequilla. Se mezcla la harina de maíz y la
levadura en polvo mientras las claras se montan a punto de
nieve. Una vez que están montadas las claras, se une
la mezcla de harina y levadura y, al momento, las yemas. Es
importante que esta unión se realice sin batir, mezclando
suavemente con una espátula con movimientos envolventes,
de abajo a arriba. Se coloca todo en un molde engrasado en
el horno que previamente habremos calentado. Se deja hacer
unos 25 minutos a fuego medio y se controla si ya está,
metiendo un tenedor y comprobando que sale limpio. Se deja
enfriar a temperatura ambiente.
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| Masa para pizza |
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Ingredientes:
 • ½ kilo de la mezcla de tres harinas,
• 350 cc. de agua,
• una cucharada de azúcar,
• 75 gr. de mantequilla,
• sal,
• 50 gr. de levadura sin gluten.
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Elaboración:
En una licuadora, batidora o máquina de hacer pan (también
se puede hacer a mano, pero tendremos que emplear mucho esfuerzo,
como con el pan), poner el agua tibia con la mantequilla derretida
y la levadura. Añadir la mezcla de harinas, la sal
y el azúcar. Amasar bien, extender con el rodillo,
y poner sobre una placa de horno espolvoreada con harina de
maíz o mezcla de tres harinas. Cubrir con ingredientes
‘permitidos’ y meter en el horno precalentado
hasta que la masa esté hecha. El catálogo de
productos que podemos utilizar es enorme, pero tendremos cuidado
con los productos envasados, leyendo antes las etiquetas.
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| Torrijas a la crema |
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Ingredientes:
 • 8 rebanadas de pan de molde sin gluten,
• ½ bote de leche condensada,
• una cucharada de harina de maíz,
• un huevo,
• 3 yemas de huevo,
• aceite,
• azúcar,
• canela en polvo.
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Elaboración:
Se disuelve la leche condensada en cuarto litro de agua. Después
separamos la corteza de las rebanadas de pan, las cortamos
en cuatro trozos y las remojamos en la mitad de la leche.
A continuación, se mezclan las yemas con la harina
de maíz disuelta en un poco de agua fría y el
resto de la leche. Se cuece al baño maría removiendo
continuamente hasta que la crema espese. Se deja enfriar y
se reparte sobre la mitad de las rebanadas de pan. Se cubren
con el resto de las rebanadas mojadas en huevo batido y se
fríen en abundante aceite caliente. Para evitar que
nos queden aceitosas, las pondremos a escurrir sobre un papel
absorbente. Finalmente se espolvorean con azúcar y
canela.
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| Bollos caseros |
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Ingredientes:
 • 6 cucharadas rasas de azúcar,
• 6 cucharadas rasas de aceite frito y frío,
• 6 cucharadas de leche,
• ¼ sobre harina sin gluten,
• un sobre de levadura sin gluten,
• un trozo de pan sin gluten,
• ralladura de limón.
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Elaboración:
Freír el trozo de pan sin gluten en aceite y dejar
enfriar el aceite. Batir los huevos y añadir la leche,
el azúcar, la ralladura de limón y el aceite
frito. Mezclarlo en un bol con la harina y la levadura en
pequeñas cantidades. Volcar a la batidora y seguir
añadiendo la harina y la levadura hasta completar.
Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea.
Como esta harina es distinta a la normal, la masa queda más
pegajosa. Se aconseja freír la masa a 'pegotitos',
con la ayuda de una cuchara, como si fueran buñuelos.
Empezar a freírlos en aceite y rebozarlos después
en azúcar molida.
Receta enviada por Carmen María Villanueva López
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Redacción/Facilisimo.com
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